Dar žinomas kaip įprastas skonio stipriklis, mielių ekstraktas dažnai naudojamas įvairiuose maisto produktuose – nuo duonos ir alaus iki sojų padažo ar sūrio. Jo dėka patiekalai įgauna sodrų, išraiškingą skonį, dar vadinamą umami. Šis ingredientas aptinkamas ne tik užkandžiuose, bet ir sriubose, troškiniuose, netgi šaldytuose patiekaluose.
Kaip gaminamas mielių ekstraktas
Mielių ekstrakto gamyba prasideda nuo cukraus pridėjimo prie mielių, kurie laikomi šiltoje aplinkoje. Dėl to mielių ląstelių sienelės suminkštėja, o pačios ląstelės ima plėstis. Tuomet mišinys centrifuguojamas, o atlaisvėjusios ląstelių sienelės pašalinamos.
Yra dvi ekstrakto rūšys – autolizuotas ir hidrolizuotas. Autolizuotame ekstrakte pats mielėse esantis fermentas skaido baltymus, o hidrolizuotame – šiems procesams naudojami papildomai įdėti fermentai. Mielių ekstraktas gali būti tirštos pastos ar drėgnų miltelių pavidalu.
Kur ieškoti šio ingrediento etiketėse
Daugelis gamintojų aiškiai nurodo mielių ekstraktą ant pakuočių. Kartais jis taip pat žymimas kaip „natūralus skonio stipriklis“ ar „priedas“. Ši medžiaga natūraliai turi glutamatų – aminorūgščių, aptinkamų daugelyje maisto produktų. Glutamatai, dažnai žinomi kaip MSG, išskiriami ir naudojami atskirai, siekiant sustiprinti skonį įvairiuose gaminiuose. Mielių ekstrakte natūralaus glutamato yra mažiau nei grynajame MSG.
Pagrindinis skirtumas tarp mielių ekstrakto ir MSG slypi ne tik cheminėje sudėtyje, bet ir jų suteikiamame skonyje. MSG neturi savito skonio – jis sustiprina kitus patiekalo skonius, panašiai kaip druska. Tuo tarpu mielių ekstraktas pats pasižymi intensyviu skoniu, primenančiu prieskonį.
Ar mielių ekstraktas naudingas jūsų sveikatai?
Mielių ekstrakte gausu B grupės vitaminų, todėl jis gali būti puikus šių vitaminų šaltinis. Tai ypač naudinga žmonėms, kuriems B grupės vitaminų reikia daugiau – pavyzdžiui, nėščiosioms ar prastai vitaminus įsisavinantiems asmenims.
Dalis žmonių jautriai reaguoja į glutamatus – gali pasireikšti lengvas veido paraudimas ar galvos skausmai, tačiau įrodyta alergija šiam junginiui nėra nustatyta. Kadangi maisto produktuose mielių ekstrakto naudojama labai nedaug, vargu ar jo kiekis galėtų paskatinti nepageidaujamą reakciją.
Ar verta jo vengti?
Didžiausias šio skonio stipriklio minusas – didelis natrio kiekis. Vis dėlto, patiekaluose naudojama tokia nedidelė mielių ekstrakto dalis, jog bendra produkto druskingumo norma dažniausiai reikšmingai nepadidėja. Tačiau tiems, kuriems patariama riboti druskos suvartojimą (pavyzdžiui, dėl kraujospūdžio problemų), šį ingredientą vertėtų vartoti atsargiai.
Jei turite augalinių ar kitų maisto alergijų, būkite dėmesingi sudėčiai. Patariama riboti pramoniniu būdu ruošiamus patiekalus bei dažniau rinktis šviežią, namuose ruošiamą maistą – taip lengviau kontroliuoti visus naudojamus ingredientus.
