Glitimas – tai baltymų grupė, natūraliai esanti kai kuriuose grūduose, pavyzdžiui, kviečiuose, miežiuose ir rugiuose. Žmonėms, sergantiems celiakija arba turintiems neceliakinį jautrumą glitimui, jis gali sukelti įvairių nusiskundimų.
Pagal dabartines medicinos žinias, glitimas šiais atvejais gali paskatinti imuninės sistemos reakciją ir uždegiminius procesus virškinamajame trakte. Praktikoje taip pat neretai minimi tokie simptomai kaip „smegenų rūkas“ (sunkiau susikaupti, mąstymo sulėtėjimas), nuovargis ar odos bėrimai.
Ar sūryje būna glitimo
Dauguma natūralių pieno produktų, įskaitant įprastą 100 % sūrį be priedų, glitimo paprastai neturi. Vis dėlto glitimas kartais atsiranda ne dėl paties pieno, o dėl gamybos ypatumų: kai kuriuose sūriuose ar sūrio gaminiuose jis gali būti panaudotas kaip tirštiklis, stabilizatorius ar tekstūros gerinimo ingredientas.
Medicinos praktikoje pastebima, kad didesnė rizika susidurti su glitimu yra ne natūraliame, o perdirbtame ar „pagerintame“ produkte – pavyzdžiui, kai sūryje sumažinamas riebalų ar druskos kiekis, o skoniui ir konsistencijai atkurti pridedama papildomų sudedamųjų dalių.
Kokie sūriai dažniausiai būna saugūs
Paprasti, pilno riebumo sūriai be kvapiųjų ar skonio priedų dažniausiai būna be glitimo. Tai ypač būdinga tradiciniams, minimaliai apdorotiems sūriams, kurių sudėtyje – tik pienas, raugo kultūros, fermentai ir druska.
Kada glitimo rizika didesnė
Didesnis dėmesys reikalingas renkantis perdirbtus sūrius bei sūrio gaminius. Jei sudėtyje matote pridėtinius krakmolus ar panašius priedus, yra tikimybė, kad produkte bus glitimo (arba kad jis galėjo atsirasti dėl žaliavų kilmės).
Skirtingų gamintojų panašiai vadinami produktai gali smarkiai skirtis sudėtimi. Pavyzdžiui, varškės tipo sūris, rikota ar įvairūs lydyti sūriai vienu atveju gali būti be glitimo, kitu – turėti glitimo turinčių priedų. Jei sudėtyje nurodytas actas, verta pasitikrinti jo rūšį, nes salyklo actas turi glitimo.
Kreminis sūris dažniausiai būna be glitimo, tačiau svarbu įvertinti, ar jis neparduodamas kartu su kvietiniais gaminiais, ir atidžiai perskaityti mažo riebumo ar neriebaus varianto sudėtį.
Produktai, kurių etiketę verta tikrinti ypač atidžiai
- perdirbtas (lydytas) sūris ir sūrio riekelės
- meksikietiško tipo sūriai ir sūrio padažai
- varškės tipo sūris
- rikota
- kepti, džiūvėsėliais ar tešla apvoliojami sūrio užkandžiai (pvz., mocarelos lazdelės)
- sūrio užtepėlės, sūrio padažai, purškiamas sūris
- milteliniai sūrio mišiniai
- augaliniai „sūrio“ pakaitalai
- mėlynasis sūris, jei pelėsio kultūros augintos ant kviečių, miežių salyklo ar rugių pagrindo
- kepiniai ir šaldyti gaminiai su sūriu (pvz., sūrio pyragai, sluoksniuotos tešlos gaminiai su sūrio įdaru)
Kokių pavadinimų ieškoti sudėtyje
Etikečių skaitymas – vienas patikimiausių būdų įvertinti riziką. Glitimas sūrio gaminiuose neretai atsiranda kaip technologinis priedas, padedantis sutirštinti masę, išlaikyti vientisumą ar pailginti galiojimą.
Dažniau sutinkami ingredientai, galintys rodyti glitimo buvimą
- kviečiai ir kviečių dariniai (pvz., hidrolizuotas kviečių baltymas)
- salyklas ir jo produktai (pvz., salyklo ekstraktas, salyklo actas)
- krakmolas arba modifikuotas krakmolas (priklausomai nuo kilmės)
- celiuliozė miltelių pavidalu
- augalinės gumos
- maltodekstrinas
- dirbtiniai ar natūralūs kvapikliai ir dažikliai
- tirštikliai, užpildai, emulsikliai
- prieskonių mišiniai
Kryžminė tarša: kaip glitimas gali patekti į „be glitimo“ sūrį
Net jei pats sūris neturi glitimo sudedamųjų dalių, jis kartais gali būti užterštas glitimu dėl kontakto su kitais produktais. Tai gali įvykti įvairiuose etapuose: gamyboje, transportuojant, parduotuvėje ar maitinimo įstaigose – pavyzdžiui, jei sūris pjaustomas tais pačiais įrankiais ar ant tų pačių paviršių kaip glitimo turintys produktai.
Maisto produktuose, žymimuose kaip „be glitimo“, leidžiamas labai mažas glitimo kiekis – mažesnis nei 20 dalių milijonui. Paprastai tariant, tai itin menka koncentracija, kurią nustatyti galima tik laboratoriniais metodais. Dalis žmonių, turinčių jautrumą glitimui, tokį pėdsakinį kiekį dažniausiai toleruoja, tačiau sergantiesiems celiakija atsargumas paprastai turi būti didesnis.
Praktiniai patarimai renkantis ir laikant sūrį
- Rinkitės kuo paprastesnės sudėties sūrį be priedų.
- Visada peržiūrėkite sudėtį, ypač perdirbtuose, neriebiuose ar „pagerintos tekstūros“ produktuose.
- Jei įtariate reakciją net nuo mažų kiekių, atkreipkite dėmesį į gamybos informaciją ant pakuotės.
- Jei namuose gaminate kartu su žmonėmis, vartojančiais glitimo turinčius produktus, sūrį laikykite atskirai ir naudokite švarius, bendro naudojimo įrankiais neapkrėstus peilius ar lenteles.
Esmė
Dauguma natūralių sūrių paprastai būna be glitimo, tačiau perdirbtuose sūriuose ir sūrio gaminiuose glitimas gali atsirasti dėl pridėtinių ingredientų arba kryžminės taršos. Žmonėms, sergantiems celiakija ar turintiems neceliakinį jautrumą glitimui, dažniausiai rekomenduojama nuosekliai skaityti etiketes ir atsakingai vertinti perdirbtų produktų sudėtį.
Jei kyla abejonių arba simptomai kartojasi, klinikinė patirtis rodo, kad naudinga individualiai aptarti mitybos pasirinkimus ir toleranciją su gydytoju ar dietologu.
